“Es pot fer un bon vi i posar-lo dins una llauna, tot i que encara que sobti el consumidor”

(FOTO: LA FATXENDA)
01/04/2022 - 18:00h

Entrevistem Ton Colet, sommelier del restaurant El Cigró d’Or i guanyador del Concurs al Millor Sommelier de Catalunya 2022

La sommelieria és una professió en auge. La sortida d’aquesta figura dels restaurants de luxe ha fet ressorgir una professió sovint allunyada del gran públic, però cada vegada més demanada pels amants del vi. Al Penedès n’hi ha molts, de sommeliers, i molts de bons. Però n’hi ha un que, com a mínim aquest any, ha sobresortit entre la resta. És Ton Colet. El molantenc es va proclamar fa quinze dies millor sommelier de Catalunya, i a finals del mes d’abril defensarà el títol per convertir-se en el millor sommelier de l’Estat espanyol. Colet és sommelier del Cigró d’Or de Vilafranca i és dels que defensa que per gaudir d’un bon vi, no cal saber definir-lo. Defensor dels grans vins que es fan al Penedès, assegura que la varietat de productes que hi ha al territori és una virtut, però també creu que aquesta amalgama s’ha convertit en una feblesa.

La professió de sommelier s’ha popularitzat molt els últims anys.
Abans, els sommeliers només estaven en els restaurants de luxe, ara se’n poden trobar en molts altres àmbits. A Catalunya, cada any es graduen uns 50 o 60 alumnes en sommelieria, i la majoria no treballen en restaurants, o jo no els sé veure, com a mínim (riu).

És una feina que ha quedat una mica ancorada en el passat?
De mica en mica es va obrint, però és cert que als concursos, per exemple, encara es fan proves antigues com la decantació amb espelma, que és un mètode que ja no es fa servir.

Passa una mica com al sector del vi, que a vegades sembla que no evoluciona.
Al sector del vi hi ha productes que tenen el pes de moltes generacions a sobre. Hi ha cellers al Penedès que ja celebren el centenari, i la majoria pertanyen a famílies que fa segles que es dediquen a la viticultura. És cert que cada vegada hi ha més productes i projectes nous, més lliures, nous formats, però els canvis costen i sovint no es veuen, o com a mínim el gran públic no els percep.

Posi’m un exemple de canvi que costa.
Al mercat anglosaxó, més pragmàtic que el nostre, és normal trobar vins amb rosca. Són productes consolidats en mercats internacionals. Aquí costa molt. Un altre exemple són els recipients com els bag in box. Hi ha projectes que aposten per aquest embalatge, i que estan molt bé, però aquí encara s’associen amb una baixa qualitat. I el mateix passa amb els vins en llauna. Es pot fer un gran vi i posar-lo dins una llauna, tot i que encara sobti el consumidor.

Ens hem tornat una mica primmirats a l’hora de consumir vi, i sobretot d’explicar-los?
Crec que aquesta dèria que tenim de pensar que no podem beure un gran vi sense haver de saber les paraules tècniques per definir-lo és una cosa que ens hem autoimposat nosaltres. Jo a vegades escolto els cuiners com conversen, i tampoc entenc la meitat de les paraules que fan servir. “Aixeca un caldo”, diuen, i jo agafaria l’olla i la posaria amunt. Cada ofici té les seves paraules tècniques, però per gaudir d’un vi no cal que les sàpigues. La gent va al restaurant a passar-s’ho bé, i per fer-ho has de triar un menjar que t’agradi, i un vi que també. Tant fa si saps descriure’l o no. L’important és que tinguis clar si t’agrada, i segurament també sabràs dir el perquè t’agrada o no, que al final és el més primordial a l’hora de triar.

Què defineix un bon sommelier?
D’entrada, la capacitat comunicativa. Actualment és la més rellevant. Hi ha d’haver una base de coneixement, és evident, però la comunicació és la clau perquè la gent pugui entendre els productes que presentem.

Al Penedès ens estimem els nostres vins?
Sí, i tant.

I hi entenem?
Hi ha molta gent que treballa en el sector; la gent en sap, de vins.

És viable una carta només amb vins del territori?
Fa uns quinze anys, em van demanar que fes una carta només amb vins del Penedès. Aleshores era notícia, ara ja no. El Penedès és un territori que et permet fer una carta de vins equilibrada només amb vins de la zona. N’hi ha de tota mena i amb tots els matisos. Això no ho pots fer a totes les zones. La varietat és una gran virtut, però també pot ser una gran feblesa.

Expliqui’m això.
En l’àmbit intern és un avantatge, tanmateix per vendre’ns enfora és una dificultat, perquè no estem definits. Els darrers anys s’ha fet una bona feina amb el xarel·lo, i últimament també amb els negres, però a escala internacional costa que la gent ens conegui.

En el cas dels escumosos, el fet que hi hagi tantes opcions creu que confon el consumidor?
La gent quan compra un vi o un cava, compra la marca. No crec que mirin tant la denominació d’origen. Si no hi ha cap marca coneguda, sí que busques lligams, i aquests són la DO, però en general crec que la gent compra marca en el cas dels escumosos.

Entén tots els canvis que hi ha en el sector?
Estem en un moment de canvis. Les coses van molt de pressa, i les institucions no. És més fàcil moure una zòdiac que un transatlàntic, tot i que segurament amb el segon és amb el que arribaràs més lluny. Però potser no és el que vols

Al Penedès hi ha vins per jugar a la Champions?
Vins per jugar a la lliga dels grans en tenim pocs. Cada vegada en tindrem més. Hem optat pel preu baix perquè som un país pobre.

També et pot interessar

Comentaris