“La bona pizza ha d’estar feta amb una massa que sigui fresca i feta al moment”
Entrevistem Emanuele Guarino que ara fa 35 anys va ser el primer en començar a fer pizzes per emportar a Vilafranca
Un 18 d’abril de fa 35 anys l’Emanuele Guarino va emprendre l’aventura de muntar una pizzeria a Vilafranca en què el tret diferencial era que les pizzes es feien només per emportar, un sistema que després es va estendre i que fins a dia d’avui li ha funcionat tan i tan bé. Nascut a Milà ara fa 63 anys, el destí el va portar de jove a Llorenç del Penedès on, des d’aleshores, resideix. Va començar a treballar en una pizzeria de Calafell –d’on guarda un excel·lent record– i al cap de dos anys va fer un cop de cap i es va llançar a l’aventura a Vilafranca. Va muntar la pizzeria D’Itàlia, a la Vall del Castell, i des d’aleshores no ha parat. Només té paraules d’agraïment per l’acollida que va rebre de la gent de Vilafranca i diu que el que més l’omple és veure aquells nens que venien amb els seus pares a buscar les pizzes i que ara són ells amb els seus fills els que venen a buscar-les. Molts clients que es mantenen fidels des del seu inici. I amb tot això no vol sentir la paraula jubilació, perquè diu: ‘Estic gaudint d’aquesta professió i em sento amb forces’. Calcula que fa unes 300 pizzes a la setmana.
Com se li va acudir la idea de fer pizzes per emportar?
En aquella època a Vilafranca no hi havia cap negoci d’aquest estil. Com que era el que jo feia vam dir de provar-ho i aquí estem.
Quina és la pizza que més li demanen els clients?
És una que fem de temporada i que només la tenim entre els mesos de novembre i abril que és la de calçots amb salsitxa i salsa romesco. És de llarg l’estrella nostra. Després hi ha les que també surten, com les clàssiques 4 estacions, la de formatges o la de gorgonzola.
Quantes varietats té a la seva carta actualment?
Vaig començar amb unes quinze i ara en tinc 44 a la carta. També tenim un apartat per a vegetarians i les de sense gluten, però aquestes les comprem fetes.
Tinc un dubte: amb els noms de les pizzes cadascú fa el que vol o hi ha unes normes establertes?
Penso que cadascú fa el que vol. Hi ha algunes pizzes que la gent té referenciades com la napolitana o la 4 estacions, però al final cadascú tira per on vol, que a mi em sembla molt correcte.
Quin és el secret d’una bona pizza?
La farina és important, però el més important, que és com ho fem nosaltres, és que fem la massa dos i tres cops al dia. Són fermentacions curtes, però la massa és sempre fresca i del moment.
A banda de les seves, on ha menjat la millor pizza?
A Itàlia, a Milà.
Allà s’hi fan millors pizzes que aquí?
Hi ha llocs que se’n fan de bones. Amb el temps la gent s’ha posat les piles i s’han especialitzat i això ha comportat tenir bons llocs on trobar bones pizzes. A Itàlia van una mica més avançats, però la distància ja no és tan gran com abans. Penso que la majoria de pizzeries actualment ofereixen productes de qualitat, i això es nota.
Com definiria la seva professió?
Molt sacrificada pels horaris, encara que diumenge i dilluns tenim tancat. Però el sacrifici es relativitza quan gaudeixes d’aquesta professió. Em trobo amb moltes ganes i no és una feina que a mi em pesi, al contrari.
Les seves pizzes amb els anys han anat evolucionant. Ha incorporat noves propostes?
La massa ha estat sempre des del primer dia la mateixa manera de fer-la. Això no vol dir que hagi provat alguna altra farina o fórmula, però al final acabes amb el de sempre perquè veus la resposta de la gent.
Acostuma a fer proves a l’hora d’incorporar noves pizzes?
Sempre hi ha aquella vegada que penses que un ingredient concret pot tenir sintonia amb un altre. El que mana és la carta. Si veus que surt, la mantens, i si no, la traiem de la carta. La majoria que hem posat tenen molta acceptació.
Quan va al supermercat i veu les neveres plenes de pizzes què pensa?
És una bona sortida per a la gent que té pressa.
Els clients li demanen pizzes a l’hora d’incorporar-ne de noves?
Sí, és clar. Nosaltres al final les podem fer al gust dels clients. Si no vol ceba, no n’hi posarem. Si vol canviar olives per qualsevol cosa, no tenim problema. Fins i tot fem pizzes a gust del client i del que ens demani que porti la pizza en concret.
Quina opinió li mereix aquella afirmació que diu que les pizzes engreixen?
Nosaltres fem una mida de pizze que és ideal. Si et vols atipar n’has de menjar tres. La massa està equilibrada. Això és com aquell que es menja tres plats de macarrons o un.
Hi ha diferència amb una pizza feta al forn de llenya o en un d’elèctric o de gas?
Dependrà sempre del tipus de massa. La pizza feta al forn de llenya és molt fina i tarda tres minuts a fer-se. La pizza al forn elèctric o de gas, com és el meu cas, és una pizza que tarda sis o set minuts, és un pèl més gruixuda, però de gust és pràcticament el mateix.
Per cert, es nota els dies que hi ha futbol per la tele?
Molt, i més si juga el Barça, i encara més quan els partits eren en obert.
