“Els dolços i la xocolata ens generen felicitat i ens pugen l’estat d’ànim”
Entrevistem el reconegut pastisser i xocolater calafellenc Oriol Balaguer, de renom internacional
Oriol Balaguer (Calafell, 1971) és un pastisser de renom internacional i que, a partir de ser nomenat millor mestre artesà pastisser espanyol, l’any 1993, ha acumulat molts premis i reconeixements. L’últim va ser el de millor xef pastisser de l’Acadèmia Internacional de Gastronomia, el 2018, tot just un any després de guanyar el premi al millor panettone artesà d’Espanya. Al capdavant d’una cinquantena de persones, Balaguer, que es va formar a l’Escola del Gremi de Pastissers de Barcelona i ha treballat en les millors pastisseries d’Espanya i Bèlgica i, per exemple, 7 anys amb Ferran Adrià -el va definir com “un dels professionals més complets de la gastronomia”- va obrir el primer estudi de xocolata i pastisseria de l’Estat, té tres ‘boutiques’ a Barcelona i dues més a Madrid i és autor de dos llibres: ‘La cocina de los postres’ i ‘Bake it simple’. Hi hem parlat a les portes de la tradició pastissera de la Pasqua.
Com va sorgir la seva passió per la pastisseria? Té arrels familiars en l’ofici?
El meu pare va tenir una pastisseria a Segur de Calafell, però no ho recordo perquè era molt petit. Al cap dels anys ja ho recordo una mica més, de quan treballava a altres llocs. La passió la porto a la sang i de ben petit li deia a ma mare ‘vull ser pastisser, què he de fer?’. Em va dir: ‘Doncs ves a Barcelona a estudiar i a treballar!’
Quina va ser la primera feina com a pastisser?
A la pastisseria ‘La Principal’ de Calafell, els estius. M’agradava i m’agrada molt el treball amb la xocolata, però també altres coses, com fer pa, brioxeria i postres…
Té algun mestre referent que l’ensenyés?
El professor Tomás Ortega, que vaig tenir a l’Escola del Gremi de Pastissers de Barcelona, i l’Oriol Madern de la Pastisseria Foix de Sarrià.
Vostè ha inventat força en el sector. De quina creació està més satisfet?
Possiblement, del postre ‘8 textures de xocolata’, fet amb 8 textures, 8 tècniques i 8 percentatges de xocolata.
És complicat inventar alguna cosa així?
Crear vol dir no copiar i és difícil fer coses noves, perquè a vegades et penses que has creat alguna cosa i algú a l’altra punta de món fa el mateix des de fa anys però com que no ho va donar a conèixer no ho saps. En el meu cas m’agrada molt dibuixar, pintar, la fotografia i observar el món, i a partir de qualsevol detall -música, perfum, aroma…- començo a dibuixar i a intentar fer coses diferents. Intentar, que no sempre s’aconsegueix. Ara bé, per sort no està tot inventat.
Per què agraden tant els dolços, la xocolata o la pastisseria en general?
Pel dolç, que genera felicitat i somriures; i sobretot la xocolata. Òbviament potser a algú no, però només he conegut un nen durant els anys de carrera que no li agradi. Les postres són l’últim graó d’una festa gastronòmica i qualsevol festa, perquè sigui rodona, ha d’acabar amb un dolç i això genera felicitat. I la xocolata conté Teobromina, un component que et fa pujar l’estat d’ànim i, per tant, genera somriures; i el més maco que hi ha al món és poder somriure cada dia.
I és afrodisíaca, com molta gent pensa?
No ho sé [riu], però que genera felicitat i bon rotllo, segur.
Catalunya i Espanya, són potències en pastisseria?
Sí, però que ho hauríem d’haver comunicat millor fa 50 anys, també és veritat. Pel que fa a la tradició de la mona de Pasqua, som potència aquí a Catalunya, però cada cop més en altres llocs d’Espanya: Astúries, Madrid, Múrcia… El bressol de la mona de Pasqua, però, és a Catalunya sense cap mena de dubte; i som una potència a nivell conceptual, de disseny i en sabor, òbviament. A la resta d’Europa, però, cada cop més també es fan figures de xocolata i ous de Pasqua.
Hi ha modes pel que fa al motiu de la mona, per exemple?
Es manté una línia pel que fa a les tradicionals i que funcionen més, però com que només a Catalunya hi ha la cultura de regalar-la als fillols, molts pastissers i xocolaters intentem la història molt maca de també fer línies noves. Nosaltres intentem fer cada any un nou tipus d’ou de Pasqua i això és engrescador per a mi, tot l’equip i els clients. Cada any comencem passat Reis a pensar en dissenys nous.
I què proposa per enguany?
Nosaltres fem, a banda de les tradicionals, mones de disseny i que agraden molt a padrins amb els fillols ja d’una certa edat i als qui volen sorprendre. Acabem fent potser un 40% de mones de disseny i la resta, més de temàtica infantil amb personatges de moda als carrers i les xarxes socials.
Quin personatge és l’‘estrella’ aquesta Pasqua?
Una mona que ha tingut molt d’èxit duu un pollet que trenca l’ou de xocolata i surt de dintre.
Caram!
Aquesta mona és espectacular i brutal, sí! I una mona molt xula que representa un niu d’abelles.
Vostè ha rebut molts premis. Què li suposen?
Òbviament et fan il·lusió perquè també et donen a conèixer, però el més important és que no t’ho creguis. Al final un premi, sincerament, és perquè has anat a aquell concurs i l’has pogut guanyar, però també hi ha potser milers de grans pastissers que no hi han anat, pel que sigui. Aleshores, t’aporten reconeixement, orgull, poder fer marca com a empresa i fer-te un nom i obrir-te al mercat; i en el meu cas moltes alegries perquè sempre m’han agradat els concursos. Tot i la satisfacció total, també has de tenir clar de continuar sent el de sempre i tocar amb els peus a terra i no pensar que perquè has guanyat un concurs o tres ets millor pastisser o xocolater. Això no vol dir res.
