“El vi s’assembla a la persona que l’elabora”
Parlar del Celler de Can Roca és parlar dels cèlebres germans Roca, i parlar d’un d’ells és parlar de Josep Roca
Es defineix com a cambrer de vins i és considerat com un dels grans mestres en l’art del maridatge. Dona classes de Sumilleria de la Universitat de Girona i ofereix tastos i conferències a tot el món.
Van obrir el restaurant el 1996, a l’extraradi de Girona, al costat del restaurant dels pares. Quins records té de treballar amb ells?
De petit recordo el joc amb els clients, les corredisses pel davant de la barra del bar i futbol amb xapes de cervesa com pilotes i les potes de cadira com a porteria amb en Joan. Hem nascut, crescut i viscut dins d’un bar, sense casa com té la gent; només llits al pis de dalt. La cuina i menjador eren els del bar, per fer deures entre clients i per ajudar a treballar des de ben petits. Jo vaig créixer omplint vins a doll al soterrani de la cuina. El primer dia que vaig servir, vaig vendre una bossa de patates xips, i al cobrar em vaig posar els diners a la butxaca. El pare, que em va veure, em va dir: “Fill, això no va així; els diners van a la caixa, que hem de pagar la bossa, i més coses…”. Va ser la primera lliçó empresarial: el que entra a la caixa no és tot ben bé per a l’empresa. Avui ho recordo amb un somriure.
Al llarg de tots aquests anys han creat plats màgics: truita de caviar (unir la sal del mar amb els ous de la gallina) o escamarlans al fum del curri (a partir del concepte del perfum-cocció).
Per exemple, aquesta truita d’ous incorporava sobretot el joc d’un fluid sorprenent i especial; era com una crema anglesa salada incorporada en el farciment que amb temperatura de servei mostrava una viscositat liquada superespecial, com una truita amb un doble fondant. El procés creatiu té a veure amb diferents camps oberts des del producte en si, a la memòria, paisatge, tradició, innovació amb maquinària incorporada d’altres àmbits, el vi (amb les seves aromes, relat i cicle de vinya, geografia), la poesia, els cromatismes, l’academicisme (el que hem llegit i après a l’escola), transversalitat, fins i tot el sentit de l’humor, que no ha faltat mai a El Celler de Can Roca.
El 2009 van rebre les tres estrelles Michelin. I el 2013 i el 2015 van rebre el premi al Millor Restaurant del Món, segons la revista britànica ‘Restaurant’. Benvingut, èxit, amb tots els seus perills, oi?
Ens sentim afortunats de poder treballar els tres germans en un mateix projecte, fer-ho en família, néixer i créixer en un espai concret i viure el teu ofici amb la passió perseguint la teva estrella, la teva plenitud de vida que va més enllà del que et diguin que tu ets o les distincions que puguin arribar que sempre són molt benvingudes. En tot cas hem gaudit del camí. Encara veiem que podem aportar en aquest camí de vida tan engrescador vinculat a l’art de rebre, acollir i cuidar saborosament. Val a dir que estem cofois i agraïts amb els reconeixements, amb tots i de tota mena sabent que sempre has de relativitzar segons quines valoracions perquè poden fer mal. L’èxit sempre et modifica, i esperem que ens perjudiqui al mínim possible. Alleugera el pes del reconeixement i la pompositat dels números 1 i les estrelles el fet de poder ser ambaixador de la teva terra, del teu país arreu del món i dels productes agroalimentaris, focalitzar el teu territori i exportar cultura del gust des de la notorietat que atorga.
Servir a la sala implica tenir una actitud emocional de servei. A la vegada, ser sumiller implica explicar un vi en deu segons.
És una feina privilegiada. Som venedors de felicitat, uns relators d’històries líquides. La gent ens escolta. Ens regala el seu temps amb l’ànim de ser seduïts. Nosaltres, des de la discreció, amb empatia, ulls brillants i actitud podem acompanyar amb un relat precís, subtil, amb la insinuació dels haikus pensant sobretot a gestionar la vanitat; la nostra.
Mai hem estat tan bé com ara, en el món del vi català”
Josep Roca, sumiller del Celler de Can Roca
La carta de vins del seu restaurant necessita rodes. En plena normalitat, com funciona l’equip de sis sumillers?
És una carta que representa el que hi ha al món del vi, que m’interessa per explicar la meva visió del que hi ha en el vi en el món actual. Són 4.000 referències a l’abast dels comensals. La idea per a mi es que si a algú que serveix li agrada el vi pugui créixer, millorar, experimentar, aprendre com a ajudant i agafar confiança i destresa en l’art d’acompanyar el vi a taula. A l’hora de triar els vins per als plats, jo marco una línia i compartim experiència. Durant el servei cada un dels sumillers (Audrey, Àlex i Cyril) tenen la llibertat d’adaptar la proposta a cada taula. M’agrada pensar en una sessió de jazz en què preval la variació, l’instint d’adaptació al comensal. Podem tenir una idea, però ens agrada apropar-nos a un maridatge més convenient segons el coneixement que vagi destiŀlant cada taula. Penso que un maridatge és a tres bandes: plat, vi i la persona que el rep.
Quim Vila considera que el vi català no va aprofitar gaire el boom de la cuina catalana. La complexitat de les diverses denominacions d’origen catalanes determinen que encara es pot millorar molt.
Mai hem estat tan bé com ara, en el món del vi català. Els últims deu anys són sòlids i els últims cinc anys, iŀlusionen. El vi és un relat d’un temps, d’un gest generacional i d’una convivència d’ésser humà dialogant amb la natura. Més enllà de reglamentacions, lleis i ordres institucionals preval el talent, i la qualitat ha progressat i té una empenta considerable. Si que és cert que durant un temps vàrem trobar a faltar que els cuiners es mostressin propers al món del vi, però crec que ara estem en un moment dolç del diàleg entre cuina i món del vi per projectar el nostre país i mostrar les sinergies positives. Hem arribat tard a aquesta complicitat que avui podem dir que és real, fluida, ferma, perdurable.
Cal defensar, des de tots els estaments vinculats al sector primari, la verdadera democràcia ecològica i la necessària justícia ambiental. Aconseguir consensuar els interessos de l’economia i el respecte a la terra. Potenciar les varietats singulars sabent que, salvar-les, és un compromís per tots els estaments del vi, i que, compartir-les, és el que dóna sentit. El vi català d’avui és més bo que mai. No és una exageració apassionada, és una veritat tangible.
Existeix la possibilitat de la creació d’una nova DO de vins escumosos al Penedès per tal d’agrupar les empreses que s’han desvinculat de la DO Cava.
En termes de bombolles penedesenques, l’efervescència del moment i els canvis són positius. Sempre és bo que es moguin les coses pel bé de la qualitat indestriable així com per la transparència, l’ecologia, la traçabilitat i el preu just. Corpinnat, Cava, Clàssic Penedès i l’ancestral conviuran amb les seves realitats desiguals sobre el camp, el mercat i el consumidor. Val a dir que ara més que mai, amb aquesta pandèmia que ens ocupa, és moment de cooperació, generositat, solidaritat i de mà estesa. La vitalitat del sector ha de generar connexions sabent que posar límits és cuidar i que els reptes de zonificació estan a sobre de totes les DO arreu, i que hi ha molta feina per fer.
Coneix molts vinaters. On creu que és la clau del vi?
El vi s’assembla a la persona que el fa. Més enllà dels paràmetres geològics, climàtics, el factor humà és definitiu. El gest, el pensament, les decisions en tot el procés pot explicar qui hi ha al darrere. Hi ha vins generosos, simpàtics, austers, sofisticats, amables, vitals, cossats o delicats. Més enllà del pes individual en vins elaborats en acústic, crec que el vi camina cap a una nova inteŀligència vital. S’ha sembrat en el territori català una llavor de responsabilitat, de consciència ecològica i de compromís amb la terra que tant ens dona. Diuen que hi ha més harmonia a la natura que a la mà de l’home. Si hi ha més vida a la vinya, hi ha més vida al vi. Avui, a Catalunya, s’avança ecològicament. Som avantguarda sostenible entre pairalisme i empenta de la indústria del vi, que també mostra el camí de la recerca sostenible.
El seu llibre ‘Rere les vinyes’ (2016), fet amb la psicòloga Imma Puig, va suposar un repte: la visió humanista del vi.
Podríem dir que és un relat del viatge a la revolució emocional a través de les persones que fan el vi. Al darrere, amb la tria dels productors i productores, hi ha també insinuat el meu viatge en el món del vi des de l’ambició de saber i d’assaborir els vins perfectes de les grans zones vinícoles fins a arribar a Geòrgia, bressol del vi de fang, gènesi de la cultura del vi i l’espiritualitat. Potser és un recorregut introspectiu, meu, subtilment mostrat, d’aprendre i desaprendre en aquest viatge als dubtes que és el món del vi i la vida. És un llibre que apropa als viticultors, a com viuen, a la seva vida. Dins de l’ampolla la vida passa i el vi es fa savi. Hi ha molts vins que semblen autobiografies, confessions, memòries, misceŀlànies, anuaris embotellats. El vi és filosofia de vida, un espai privilegiat, una llum concreta i un cúmul d’històries que hem intentat desgranar amb l’ajuda de la gran Imma Puig, amb qui aprenc a cada opció d’escoltar.
Santi Borrell. Autor del llibre
‘La vinya i el vi del Penedès’
