“El xarel·lo del Penedès ha fet una explosió en prestigi i qualitat”

Santi Borrell
15/11/2020 - 20:14h

Ferran Centelles és un dels grans sumillers i comunicadors catalans de reconeixement internacional. A part del seu treball a l’equip Bulli, és el representant de Jancis Robinson per valorar els vins espanyols.

També coŀlabora a la secció digital ‘Comer’ de ‘La Vanguardia’ i comparteix cursos, tastos i viatges vitivinícoles, amb una gran presència a les xarxes.

Ha estat molts anys treballant al Bulli com a sumiller, i ara s’ha centrat en la tasca de la Bullipedia a través de la Fundació. A què es deu, aquest canvi?
Són dues etapes oposades. Al Bulli, com a sumiller, tenia una feina amb contacte amb el públic. Una feina magnífica, perquè ens dedicàvem al gaudi de les persones, a buscar els “millors” vins i a servir-los amb estima. Era una feina dura, però molt gratificant. Ara, al Bullifoundation he entrat en contacte amb el món de la investigació. Estic molt agraït i orgullós que el Bullifoundation, junt amb Vila Viniteca, hagin donat suport al món del vi amb el projecte El Sapiens del Vino. Hem tingut temps i recursos per escriure unes obres que, esperem, puguin ajudar a les noves generacions del món de la gastronomia. Veritablement, l’energia que he viscut a la Bullipedia em recorda, i molt, a la intensitat i energia que hi havia a Cala Montjoi.

L’enciclopèdia Bullipedia sobre el vi tindrà un total de set grans volums, de gran format, i aquest Nadal apareixerà el quart volum dedicat a la sumilleria. L’abast del projecte és immens.
El quart és un volum especial per mi, perquè és el que em toca de més a prop: la sumilleria. Ens hem enfocat en els vessants del sumiller més psicològic, de cultura, servei, atenció, filosofia. A més, hem presentant un petit projecte de “ciències de la sommelieria”, perquè puguem comprendre, a nivell científic, que succeeix al decantar un vi, al obrir una ampolla o al fer un maridatge. El projecte és massiu, sí. Però crec que feia falta actualitzar els coneixements amb relació al vi i la gastronomia. Hem tingut molts recursos i crec que els hem aprofitat. Per la redacció hem comptat amb en Bruno Tannino, el Rubén López-Cortés i la Sílvia Culell, entre d’altres. Són gent amb un talent descomunal per l’escriptura i la recerca.

PUBLICITAT

Què significa treballar al costat de Ferran Adrià? Deu haver estar una font d’inspiració, de treball i de superació.
Em considero molt afortunat. Al Bulli restaurant tenia més contacte amb en Juli Soler, el que considero el meu pare gastronòmic. En Juli em va ensenyar molt, em va obrir portes a les millores zones de vi del món. La manera que tenia de mimar i fer gaudir a les persones era inigualable. Transgressor, innovador i molt afectuós. L’enyorem molt. En l’actualitat, estar més al costat del Ferran m’ha permès obrir la ment, descobrir moltes coses. Ell és una persona que no dona res per sabut, que té la capacitat de preguntar-se i veure coses on els altres no les veiem. Té aquest tipus de genialitat. La feina al seu costat és apassionant, perquè sento que treballem per ser disruptius i que ordenar el coneixement ens ajudarà a comprendre com ser-ho encara més.

Quins són els grans canvis que ha percebut en els vins a escala mundial?
Primerament una tendència al “less is more” en l’àmbit estilístic. Ara comprenem que no sempre més intensitat, més fusta, més concentració o més maduresa és millor. En aquest sentit, m’agraden molt els vins minimalistes, que ensenyen la fruita sense excessos. Estem vivint un retorn al concepte de territori. El vi emblemàtic del cellers avui és el d’aquella vinya més especial, local o antiga. Els vins de vinya, concepte que a nivell internacional es coneix com a Single Vineyard, són avui molt apreciats. A nivell català, el consum del vi ha canviat. En uns 30 o 40 anys hem passat d’un consum més alimentari a beure vi de manera hedonista, per plaer i cultura. Bevem menys, però gaudim el vi de manera més profunda. A nivell català, el consum del vi ha canviat, en uns 30 o 40 anys, hem passat d’un consum més alimentari a beure vi de manera hedonista, per plaer i cultura. Bevem menys, però gaudíem el vi de manera més profunda.

Els vins catalans han millorat molt la seva qualitat en els últims trenta anys. Els vins de Catalunya no són gaire reconeguts al món, a excepció del Priorat.
És cert que el Priorat té un elevat prestigi. El que ha succeït en aquesta regió és realment únic al món. Tanmateix, crec que altres regions són apreciades en mercats internacionals. De Montsant i Empordà, per exemple, s’han escrit recentment articles en publicacions molt rellevants.

PUBLICITAT

Les varietats que determinen un territori estan marcant el futur. Com ha vist l’evolució del xareŀlo, el vi referent del Penedès?
El xareŀlo ha fet un explosió en prestigi i qualitat en el últims 20 anys. Quan vaig començar de sumiller al Bulli, l’any 2000, no hi havia ni un xareŀlo 100% a la carta. Actualment, molts cellers el fan servir per als seus vins de més prestigi. Per tant, avui podem afirmar que el xareŀlo és una varietat de present i futur, i un orgull per als elaboradors. A més, tenir una varietat local és un avantatge competitiu, perquè fa que els vins siguin únics, singulars, interessants. Xareŀlo és, a més, una varietat blanca que pot envellir bé, evolucionar en ampolla i enriquir-se de matisos terciaris, cosa que fa augmentar el seu valor.

La situació dels vins escumosos del Penedès és molt complexa. El cava ha entrat en una crisi d’identitat i de prestigi, i una part de les grans marques han marxat de la DO Cava, a través del Clàssic Penedès, Corpinnat o de manera independent, com Raventós i Blanc.
És una situació molt complexa, perquè tothom té les seves raons i totes són positives. El que em sembla clar és que qualsevol regió, sigui quina sigui, té prestigi i es valora millor si hi ha productors que tinguin la màxima qualitat com a objectiu. Borgonya té prestigi gràcies als fabulosos Domaines, com també Bordeus i els seus llegendaris Châteaux. Crec que la fuga dels bons productors que ha patit el cava no beneficia la DO. Però també opino que s’estan fent esforços per trobar punts en comú i que la nova proposta de la DO per una zonificació i un augment de la qualitat ha sigut un bon pas. Potser serà massa tard? No ho sabem. Però soc de l’opinió que la unitat i la transversalitat es poden usar per fer més ressò i donar-se a conèixer a l’exterior. Evidentment, m’agradaria un projecte comú de grans productors d’escumosos i estic convençut del potencial qualitatiu que tenim. Sota quin paraigua o quin nom? Això és una pregunta per a la qual no tinc resposta.

Entrevista de Santi Borrell.
Autor del llibre ‘La vinya i el vi del Penedès. 1850-2018’.

També et pot interessar

Comentaris