Bodrios y birrias
Jesús Velacoracho
Pasa el severo legislador Licurgo -VII a.C- por ser el celoso impulsor del aborrecible “caldo negro” o “bodrio” espartano. Un cafre condumio de carne de jabalí recocida en sangre de la bestia -salpicada de vinagre-, y ¡una! semilla de mostaza como licencioso y único aliño al menú diario -comunal y forzado- en la austera alimentación de Esparta.
Es fácil suponer, por otra parte, las bromas que correrían en Grecia sobre el valor de la viril e indómita tropa espartana luchando en guerras -Médicas y del Peloponeso-, ya que se decía que estos preferían morir combatiendo antes que volver a casa para retomar las siempre repugnantes raciones del siniestro “bodrio”.
Se recuperó en el Medievo tan grosero plato con el monacal “bodrio de peregrino”; una turbia “sopa boba” de paniaguados rehusares monjiles, oficiada a tullidos, ciegos, mendigos y leprosos. Sépase, además, que el ancestral término catalán “brou” es voz etimológicamente derivada de tan rudo caldo; y que, en la actualidad, el zafio “bodrio” está relegado a un morcillero y patibulario mondongo de espesa y negruzca masa, sito en la comarca de “La Loma”, por Torreperogil y Sabiote, frente a Úbeda y Cazorla.
Si bien la sanguinolenta y tupida masa del “bodrio” apetece más bien poco -¡aunque está buena!-, lo de las “birrias” ya es otro cantar… Y es que resulta que en el mexicano estado de Jalisco -por Guadalajara y Tequila- llaman “birrias” a una suerte de lento horneado o guiso “mig raust” de diferentes carnes largamente maceradas con majado de varios chiles, tomatillos, chilaquiles, ajos, cebollas, laurel y abundante orégano.
De que las “birrias” están muy ricas -y pican- doy fe, sobre todo las de chivo tierno, que fueron las que caté en mi visita a Méjico. Añado que se me antojó guiso de recio porte y claramente colonial; racialmente emparentado con la “caldereta de cabrito” de Cogolludo y Jadraque, en su montaraz linde entre las sierras alcarreñas y seguntinas.
En cuanto a los famosos chilaquiles, una salsa de tortitas de maíz desmenuzadas en caldo de gallina con ají, me recordaron los pastoriles “gazpachos galianos” de la Mancha, con sus tortas ácimas repizcadas en los jugos del campestre guiso, que hará 2000 años tanto gustó al emperador Adriano. Y… ¡es que el mundo es un pañuelo!
