“El sumoll pot donar una imatge única al món”

Santi Borrell
21/12/2020 - 16:42h

Filòleg i professor d’ensenyament, Lluís Romero dedica el seu temps de coneixement a tastar vins i a escriure llibres

Ha publicat cinc llibres, entre els quals destaquen ‘Grans vins a petits preus’ (2015), ‘Els vins secrets de Catalunya’ (2016) –un dels millors llibres de vi en català dels últims anys– i ‘Els millors vins dolços de Catalunya’ (2019). Acaba de publicar ‘Vins autòctons’ (2020, Cossetània Edicions).

Ha estat dos anys per escriure aquest llibre, un treball exhaustiu. Ha analitzat 26 varietats tradicionals de Catalunya i 10 varietats recuperades o minoritàries.
He tastat més de 300 vins i he fet una selecció final, només amb els millors. El treball ha estat llarg, intens i divers. He visitat un munt de viticultors per absorbir tot el seu coneixement sobre les diferents varietats de raïm, he consultat un munt de bibliografia i he fet infinitat de correus, videoconferències i trucades. Per descomptat, també he tastat molts vins, però aquesta ha estat la part més senzilla. El camí d’apropament a les diferents varietats ha estat relativament senzill. Pel que fa les conclusions: tenim un patrimoni ampelogràfic i vitícola bestial que cal lluitar per recuperar i conservar. L’altra, malauradament, és que, en general, el desconeixem i el posem poc en valor.

Des de principis de segle ha crescut la importància de les varietats tradicionals. Luis Gutiérrez argumenta que s’ha tingut vergonya de les pròpies varietats tradicionals, a diferència dels francesos.
Penso que la globalització ens obliga a mostrar trets diferencials. Pot ser complicat per un celler català competir internacionalment amb un vi de cabernet, però un sumoll o un trepat poden mostrar al món una imatge única del vi català. És cert que els francesos han exportat les seves varietats arreu del món, però no ho és tant que hagin tingut gaire cura de les seves varietats històriques. Itàlia seria un exemple molt millor, en aquest sentit. No sé si vergonya és la paraula exacte, però sí es cert que quan ha tocat sortir a vendre hem pensat massa sovint que ens aniria millor amb varietats internacionals, que sembla que és allò que el mercat demanava.

PUBLICITAT

El debat de les varietats internacionals continua. Si la introducció de les varietats (abans anomenades “nobles” o “millorants”) ha estat un reflex del sector del vi català, creu que la demanda de productes locals i els embats del canvi climàtic ja estan generant una selecció lenta cap a les varietats tradicionals?
La demanda de producte local, ecològic i saludable està creixent, vull pensar que com a mostra d’un canvi de rumb, cap a un consum més responsable i reflexiu. El canvi climàtic està exigint força a les varietats de raïm, tal com fa amb la resta de cultius, fins i tot amb nosaltres. Potser sí que comencem a estar més interessats en les varietats tradicionals que en les globals, però em temo que aquest serà un procés lent del qual, de moment, només en forma part un petit percentatge dels consumidors. Són molts més els catalans que encara prefereixen un vi de chardonnay o de cabernet que de subirat parent o de mandó.

Si resulta gairebé impossible concretar l’origen de les varietats, perquè es vol diferenciar el concepte de varietats autòctones i varietats tradicionals. És com si es volgués diluir el concepte de les varietats històriques del territori.
Hi ha quelcom de romàntic en el concepte de varietat tradicional. Volem reproduir allò que feren els nostres avis, tornar a les nostres arrels. Històric o tradicional són els dos termes amb els quals m’agrada referir-me a aquelles varietats que formen part del nostre record. El concepte autòcton té molta força tant a nivell comercial com filosòfic, però massa sovint el fem servir de manera equivocada. Autòcton significa originari del lloc on es troba i, per tant, si poguéssim demostrar al 100% que una varietat ha tingut el seu origen a Catalunya, podríem anomenar-la autòctona, però això no resulta gens senzill.

Jo veig el xarel·lo com un gran conductor del terrer, com un raïm capaç de mostrar molt bé el terra que té sota els peus i el caràcter de l’entorn on està plantat”

Lluís Romero, filòleg i professor d’ensenyament

A quin nivell situaria el xareŀlo del Penedès? Cap on creu que hauria d’anar el seu cultiu i la seva elaboració?
El xareŀlo és un altre gran raïm, capaç d’oferir vins de perfils molt diversos, des d’escumosos de llarga criança fins a vins tranquils amb fusta. Des del Penedès es va apostar amb molta força per la varietat, buscant fer-ne bandera de la denominació, però sembla que darrerament aquesta voluntat s’ha alentit una mica. No sé si tenim ben clar com volem que siguin els nostres xareŀlos, cap a on volem que vagi la varietat. Jo veig el xareŀlo com un gran conductor del terrer, com un raïm capaç de mostrar molt bé el terra que té sota els peus i el caràcter de l’entorn on està plantat. M’agradaria buscar-ne la puresa, la verticalitat, no crec que necessiti de gaire cosa més que atenció a la vinya i respecte al celler. Les versions més enfustades se’m fan pesades, però admeto que un discret toc de fusta li pot anar bé quan la qualitat del raïm així ho permeti. Està demostrant també ser una varietat fantàstica per als escumosos de llarga criança, vins que en alguns casos farien tremolar les cames a més d’un productor francès d’escumosos.

Encara no es coneix del tot l’origen històric del xareŀlo.
Cert. Donem per fet que es tracta d’una varietat catalana, però són diversos els experts que creuen que la varietat ens ha arribat des de Grècia; a més, el seu nom es clarament italià. El VIVC (Vitis International Variety Catalogue) en situa l’origen a Espanya, però a hores d’ara és impossible tenir-ne la certesa absoluta.

En varietats blanques del Penedès també has subratllat l’alta qualitat de la malvasia de Sitges, del macabeu o de la parellada. Quin potencial podria tenir en un futur pròxim?
Macabeu i parellada són dues varietats que tot just comencem a conèixer en l’elaboració de vins tranquils; ens cal aprendre a interpretar-les millor per a obtenir-ne grans vins. La malvasia de Sitges és un cas diferent. Som davant una varietat aromàtica, fresca i encisadora que pot captivar un percentatge altíssim de públic sense necessitat de disfressar-la. Molts en diuen la riesling catalana i no s’equivoquen pas de gaire, ja que tal com passa amb la varietat germànica, la malvasia de Sitges evoluciona fantàsticament bé. Té potencial per ser una de les nostres grans varietats blanques produint tota mena de vins secs, dolços, tranquils o escumosos.

PUBLICITAT

La qüestió tan complexa de les varietats negres al Penedès encara està per definir. El sumoll és la varietat històrica, però no tots els viticultors han acabat de dominar-la. És una varietat difícil de treballar a la vinya i al celler.
El sumoll és una varietat complicada que cal interpretar amb molta sensibilitat. No és un cabernet o un syrah, no podem pressionar massa la seva pell si no volem endur-nos la seva part més dura. Té tanins i molta acidesa, però si limitem rendiments, aconseguim una verema ben madura i no en fem maceracions massa llargues en podem obtenir vins d’un caràcter únic. Sabem que el Penedès va ser, no fa pas tant, terra de vins negres, amb el sumoll com a varietat insigne, però també amb carinyenes o amb d’altres varietats que ara no associem a aquesta regió. Els raïms que són comuns al País Valencià i al sud de França, molt probablement ho devien ser també al Penedès. El cava, les varietats internacionals i la mala interpretació que en vam fer va condemnar molts d’aquests raïms a pràcticament desaparèixer del Penedès, però ara és hora de tornar a apostar per ells amb força, amb el sumoll al capdavant.

Hi ha molts cellers que encara no s’atreveixen a cultivar-la i elaborar-la. No s’hauria de fer un esforç pedagògic? Segona pregunta: com creu que haurien d’incidir les estratègies de la DO Penedès?
Hi ha alguns sumolls que fan posar la pell de gallina, veritablement emocionants, però és cert també que algunes elaboracions no són encara prou precises. Seria molt bo per a la DO Penedès convertir el seu raïm negre històric en un pilar de cara al futur, però caldria apostar-hi d’una manera decidida i compartir coneixements per aprendre a interpretar-lo com cal.

Des fa vuit anys s’estan investigant varietats resistents, com és el gran projecte VRIAACC (Varietats Resistents i Autòctones Adaptades al Canvi Climàtic), impulsat per Albet i Noya, Alta Alella i Josep Piñol. Ha tingut l’ocasió de tastar les primeres proves?
En vaig tastar un quants vins en la presentació que es va fer al celler Albet i Noya i vaig quedar una mica descoŀlocat. De raïms resistents que no necessitaven de gaire tractaments i podien sobreviure en pràcticament qualsevol circumstància ja en teníem, eren els híbrids francesos. El que es pretén fer ara es creuar les nostres varietats amb altres per obtenir-ne la seva resistència. La por que em fa, potser per un excés de romanticisme, és que perdem l’essència dels nostres raïms històrics, que el nostre macabeu o la nostra garnatxa no tornin mai més a tenir gust i olor de macabeu i garnatxa.

També et pot interessar

Comentaris