El Penedès es troba en plena temporada àlgida dels calçots
Tot i que n’hi ha des del novembre, aquesta època és quan hi ha més festes populars i calçotades d’amics arreu del territori.
Els calçots, aquestes cebes allargades que es couen a foc viu i es mengen impregnats d’una salsa específica –sobre si es diu romesco, salvitxada o salsa de calçots ja en parlarem més endavant–, estan en el seu moment de màxima esplendor.
En realitat, des del novembre ja se’n poden trobar al mercat, però el fet que s’hagin de coure al foc, i, per tant, que generalment es mengin a l’exterior, fa que sigui ara, que el dia ja allarga i el sol del migdia comença a escalfar, el moment més idoni per reunir-nos en grup i fer les conegudes calçotades.
Què és exactament un calçot?
El calçot és una ceba blanca (Allium Cepa L.) que es cultiva d’una manera diferent de la ceba ‘normal’ perquè surti allargada. Les cebes, i per tant també els calçots, són plantes de dos cicles. Se n’obtenen les llavors a finals de juny o principis de juliol, es deixen assecar i es planten al desembre. Al febrer se n’obté el planter, i llavors es trasplanten perquè surtin les cebes.
Al mes de juny (un any després) ja tenim la ceba blanca, que s’arrenca de terra i es deixa assecar, a sobre mateix del camp, fins que li cauen les fulles i arrels. Cap a mitjans d’agost o principis de setembre es torna a plantar, ja de cara a obtenir-ne calçots. Així, i per fer que sigui allargada, a mesura que va creixent es va ‘calçant’ –d’aquí ve el nom–, és a dir, afegint terra a la part de la ceba que va sobresortint, perquè continuï estirant-se enlaire buscant el sol. Aquest procés es fa 2 o 3 vegades durant el cultiu, fins a assolir els 15 a 25 cm de part blanca que recull la Indicació Geogràfica Protegida (IGP).
Valls, probable origen dels calçots
Els calçots són una menja tradicional catalana, en concret d’algunes zones de Tarragona, i tenen l’epicentre a Valls, tot i que avui dia se’n poden menjar (i se’n cultiven) arreu del país i fins i tot a fora. De tota manera, és Valls qui en té el reconeixement que atorga la IGP.
En aquest sentit, es considera generalment que van sorgir en aquesta població quan un pagès, anomenat Xat de Benaiges, a finals del s. XIX, va cremar uns brots de ceba vella al foc i en comptes de llençar-les les va pelar i tastar i les va trobar dolces i poc fibroses. Aquesta història, però, no té documentació que l’avali.
D’altra banda, hi ha indicis que en l’època romana ja se n’havien menjat, a partir de diverses pintures que mostren persones menjant una mena de porro (porrus capitatus) en la mateixa posició que mengem avui els calçots: mà alçada, cap enlaire i introduint el calçot a la boca; i fins i tot també se n’ha buscat l’origen a l’Orient Mitjà.
El que està clar, però, és que per als catalans és un tret identitari propi i és també una bona excusa per trobar-nos i menjar plegats.
La salsa n’és la clau
Tot i que sovint es diu que la salsa que acompanya els calçots és la salsa romesco, en realitat els calçots se suquen en salsa salvitxada (l’origen del nom de la qual sembla que ve del ‘bitxo’ que li dona el toc picant). Però també hem de dir que les diferències entre el romesco, la salvitxada i fins i tot el xató són petites, amb l’afegitó o l’exclusió d’algun ingredient –com ara pa torrat–, però totes tres porten ametlles i avellanes torrades, i les dues primeres, tomàquets i alls escalivats.
A partir d’aquí, cada família té la seva recepta de salsa de calçots, amb petites variants que segurament en faria impossible destriar-la entre romesco o salvitxada.
Sigui com vulgui, la salsa idònia per sucar-hi els calçots ha de tenir en alguna mesura nyora, ametlles i avellanes torrades, tomàquet i all escalivats, oli d’oliva, sal i vinagre, entre alguns altres ingredients.
Moment àlgid de la temporada
Malgrat, com hem dit, que des del novembre es poden trobar ja els primers calçots, és a partir de la Gran Festa de la Calçotada de Valls que arriba el moment més alt de la temporada de calçotades. Aquesta festa té lloc a finals de gener –enguany va ser el dia 28–, i tot i que s’hi fan moltes activitats relacionades, el principal reclam és el concurs de menjar calçots. El concurs només és apte per a estómacs molt resistents, ja que la xifra de calçots que cal ser capaç d’ingerir en 45 minuts fa esparverar. El guanyador d’aquest any ha estat capaç de superar el seu propi rècord en cruspir-se ni més ni menys que 240 calçots, que són més de 3 kg d’aquesta ceba. Dels vint participants al concurs, els que van quedar en 2a i 3a posició es van situar molt a prop dels 200 calçots.
Preparació i cocció
Però per gaudir d’una bona calçotada no cal aspirar a engolir aquestes quantitats. De fet, la ració recomanada és d’entre 12 i 15 calçots (que són uns 200-250 g), ja que és un producte que pot provocar gasos i ser una mica indigest si se n’abusa, sobretot tenint en compte que també van acompanyats de la salsa corresponent.
Pel que fa a la preparació, quan tenim previst menjar-nos-els cuits al foc, els calçots, que naturalment porten terra adherida a les arrels, no cal netejar-los ni tampoc tallar-ne les barbes.
Així, es disposen damunt d’un foc viu de sarments –branques resultants de la poda de la vinya, tot un exercici d’aprofitament– i quan comencin a ‘xiular’, al cap de pocs minuts, els girem. El pas següent és esperar que comenci a sortir-ne aigua, que ens indicarà que ja estan cuits. Perquè es mantinguin calents i s’acabin d’estovar mentre s’acaben de coure tots els calçots que tinguem, s’acostumen a embolicar amb paper de diari.
Però cuits al foc no és l’única manera de menjar aquest producte. Si volem fer servir els calçots per cuinar-los d’una altra manera, igual que qualsevol verdura (saltats, en crema, al wok, en truita, arrebossats, gratinats, etc.) sí que cal rentar-los i tallar-los les arrels.
Tradicionalment, els calçots s’acompanyen de carn a la brasa, per aprofitar que ja tenim el foc engegat: botifarra, xai, pollastre…, i de pa torrat amb tomàquet. I si gaudim d’aquest àpat en un restaurant especialitzat, molt probablement ens oferiran crema catalana de postres. Val a dir, però, que les taronges també són un bon final de calçotada, ja que es diu que ajuden a pair aquesta deliciosa menja.
I no hem de patir pels beneficis de menjar calçots: ens aporten aigua, fibra, vitamines C (antioxidant) i A (essencial per a pell, cabells i vista), fòsfor i potassi, i aporten molt poques calories.
